こんにちは。
I's Food & Health LABO.代表 フリーランス管理栄養士の藤橋ひとみです。

東京は今週、梅雨の合間の快晴が続いていますが、皆さんいかがお過ごしでしょうか?

夏のような暑さに、本来の季節を忘れてしまいそうですが、
この時期、スーパーや八百屋さん、市場などでよく目にするのがこちら。

梅干し作り|南高梅|黄熟
ほっぺの赤い「南高梅」

 

梅の旬であるこの時期は「梅仕事」のシーズン

これまで、梅酒を作ってみたことはありますが、なかなか梅干しにはチャレンジできていなかったので、今年は梅干し作りに初挑戦をしてみることにしました。

 

せっかくやるなら、
「美味しくできる、失敗しない方法をプロに習いたい!」ということで、

先週末、ずっとお会いしてみたかった、
憧れの料理研究家の杵島直美先生に、現代の環境に合わせてアレンジした、初心者でもチャレンジしやすい方法を教えていただきました。

 

杵島直美先生は、NHK「きょうの料理」にご出演されていたり、レシピ本も多数出版されていたりと、この業界では知らない人はいないのではないかというくらいの有名な先生。
息子さんのきじまりゅうた先生も料理研究家としてご活躍されていて、池袋に住んでいた頃から、料理教室に行ってみたいと思いつつも数年が過ぎ…、今年はようやく念願が叶いました。

梅干し作り|杵島直美先生|料理教室
なんと、この日はおふたりに会えるという贅沢さ!!

 

私の復習も兼ねて、教えていただいた梅干し作りの大まかな流れをご紹介します。

レシピは載せられませんので、気になる方は杵島直美先生のレシピ本をみてくださいね♪

 

梅干しづくりの流れ

⒈ 梅の追熟

まずは、買ってきた梅の追熟から。

梅干し作り|南高梅|追熟前|画像

これが最初の状態です。まだ青みがかっています。
傷がつかないよう、わかい状態で流通させるのだそう。

梅干し作り|南高梅|追熟中|画像

ダンボールのままでも良いですが、できれば湿度を保つために、発泡スチロールなど通気性の低い容器に移した方が良いそうです。

梅干し作り|南高梅|黄熟|画像

全体が黄色く、赤みが増してきたら追熟が完了です。

⒉  梅の下漬け

梅干し作り|水洗い|画像

黄熟させた梅を、やさしく水で洗います。

梅干し作り|南高梅|画像

1粒1粒、丁寧に拭いて乾かし、水気を飛ばします。

梅干し作り|画像

梅についている小枝の残り部分を竹串やつまようじで突いて除きます。

 

今回は、初心者でもチャレンジしやすい、ジップロックを活用した方法を教えていただきました。

梅干し|手作り|ジップロック|画像

ジップロックに梅とお塩、ホワイトリカーを入れ、全体にいきわたるようになじませます。

梅干し作り|ジップロック|画像

やさしく、赤ちゃんの肌にふれるように梅を転がしてまぜまぜ♪

 

この状態で2〜3日置くと、梅酢があがってきます。

梅干し作り|梅酢|画像

お塩が完全に溶けました。

 

ここで登場するのがこちら!

⒊ しその処理

赤紫蘇|梅干し作り|画像

この時期に、スーパーに行くと梅の横に袋入りの束で並んでいる、赤紫蘇です。

梅干し作り|赤紫蘇の処理|画像6

丁寧に洗って・・・

梅干し作り|赤紫蘇の処理|画像7

絞ったところに、

梅干し作り|赤紫蘇の処理|画像9

お塩を揉み込みます。

梅干し作り|赤紫蘇の処理

揉み込むうちに、水分が出てきて、こんなに綺麗な色になってきました。

でも、服につくと意外とこの綺麗な色に染まるのではなく茶色くなってしまうそうです(笑)

 

そして、次はいよいよ本漬けです。

⒋ 本漬け

絞った赤紫蘇を、ジップロックに入れて梅とまぜまぜ。

梅干し作り|本漬け|画像

入れた途端に、こんなに綺麗な赤色が現れてきました。

 

このまま梅雨が明けるまで、よく漬け込んでいきます。

(我が家の梅干しちゃんは今ここです)

 

⒌ 土用干し

梅雨が明け、晴天が続く頃になったら、土用干しの作業が待っています。

梅干し作り|土用干し|画像

こんな感じで、真っ赤に漬かった梅と赤紫蘇を干すそうですが、

巻き簀を使った方法など、簡単に手軽にできる方法も教えていただきました!

 

私は巻き簀でやってみようかな。

 

2日ほど干して、表面の様子が良い感じになったらさらに容器に戻して、年明け頃まで熟成させていくそうです。

 

梅干し作り|完成|画像

出来上がりはこんな感じになるのだそう。美味しそう〜!

 

赤紫蘇は、乾燥させてフードプロセッサーにかけると手作りゆかりができるそうで。

これも作ってみたくなりますね!

ゆかり|手作り|画像

どんなお味か気になる…!

 

紫蘇ジュースの作り方も教えていただきました!

梅干し作りにも使った赤紫蘇で、美味しいジュースを作る方法も教えていただきました。

紫蘇ジュース|手作り|画像2

水、赤紫蘇をお鍋に入れて煮詰め、

紫蘇ジュース|手作り|画像

赤紫蘇を取り出し、よく絞ると…
(赤紫蘇が緑になっているのにびっくり!)

紫蘇ジュース|手作り|画像

こんなに色がしっかりついた状態に。

最初はこんな風に、黒に近い濃い紫色なのですが・・・

砂糖、レモン汁、酢を加えると、とっても綺麗なジュースが出来上がります。

紫蘇ジュース|手作り|画像4

試飲させていただきましたが、これがまた絶品!!!

癖になる美味しさで、私もおうちで作ろうと決意。

 

梅酒も試飲させていただきました!

今回のレッスンでは仕込みませんでしたが、杵島先生が作られた秘伝の梅酒を飲ませていただきました!

梅酒|手作り|画像

この状態から美味しそう・・・。

梅酒が大好きな私には、本当にたまりません。

梅酒|手作り|画像2

見た目だけでも美味しさが伝わりますよね(笑)

 

梅尽くしのごはんタイム

梅干し作りを教えていただけるだけでも大満足ですが・・・

とっても豪華なレッスンで、特製の梅干し尽くしのお食事もいただいてきました。

梅干し料理|レッスン|和食|画像

おしながき

梅巻きとんかつ
青魚(いわし)の梅煮
とりささみの葛うち
即席柴漬け
自家製梅干し
白ご飯
とうもろこしとトマトのかき卵スープ
スタッフ特製のデザート

梅酢|デザート|チーズクリーム|紫陽花

ヨーグルトチーズクリームの上に、紫蘇ジュースで作ったゼリーを紫陽花に見立てて飾った盛り付けが、とっても可愛い。

 

 

本当に本当に、贅沢で楽しいレッスンでした。

来年も参加したいので、ぜひ開催してほしいです。

 

 

我が家に連れて帰ってきた梅干しちゃんが、うまく仕上がるかドキドキですが・・・
今年はより一層、夏が来るのが楽しみになりました!

 

こんなに愛情を注いで作った梅干しの味は、きっと忘れられないものになりそうです。

 

手作りの梅干し、ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね。