夏の食中毒対策！お弁当作りで気をつけたいことを管理栄養士が徹底解説

投稿日 2024年8月7日
更新日 2024年9月2日
著者 hitomi.fujihashi
健康コラムカテゴリーお弁当
健康コラムカテゴリー食事

高温多湿の日本では、梅雨から夏は特に食品が傷みやすい時期です。食中毒は、年間1000件前後あり、そのうち100件以上が家庭で起こっていると報告されています[1,2]。
この時期に特に気をつけたいのが、お弁当作りです。朝の忙しい時間の中で、食中毒の予防を意識できて調理できていますか？
この記事では、食中毒を防ぎ、安心して食べられるお弁当を作るコツを解説します。

Contents

1 夏の手作り弁当には食中毒になりやすい環境がそろっている！
2 細菌の増殖ポイントは「温度」「水分」
3 ついやってしまいがちなことが実は菌を増やしている！
4 3原則「つけない、ふやさない、やっつける」がポイント！
5 食中毒予防は、毎日の習慣から
6 著者プロフィール

夏の手作り弁当には食中毒になりやすい環境がそろっている！

夏場の食中毒は、主に「細菌」の大腸菌やカンピロバクター、サルモネラ属菌などが原因です。細菌の多くは高い気温と、湿気を好み、時間をかけて増えていきます。食中毒とは、増殖した食中毒菌を食べることで腹痛や、下痢、嘔吐などの症状が現れることを言います[4]。お弁当は調理してから食べるまでの時間が長く、夏の暑さや湿度が加わると、細菌の増殖に好条件になりやすいといえます。

細菌の増殖ポイントは「温度」「水分」

細菌を増やさないためには、温度と水分のコントロールが重要です。温度は約30～40℃、水分は多いほどに細菌が増殖しやすくなります。
から揚げやコロッケ、ハンバーグなどの食品は、中心部まで十分に加熱されていないと細菌増える原因になります。また、野菜の煮物、生野菜、果物から出た水分が、細菌が増殖しやすい環境を作ってしまうため、注意が必要です[2,３,4]。

ついやってしまいがちなことが実は菌を増やしている！

お弁当が傷みやすい特徴を3つ紹介します。

１.ミニトマトのヘタを取らずに入れる

ミニトマトのへたをつけたままお弁当に詰ることをしていませんか。へたには細菌が多く弁当に菌を持ち込むことになります。菌は持ち込まないことが鉄則です。へたは取り除いてから洗って詰めましょう[３]。

２.水分が出るおかずを入れる

水分の多い果物、煮物の水分が残っている状態の食品をお弁当にそのまま入れてしまうと、食品が傷みやすくなります。また、お弁当のおかずの仕切りなどに生のレタスなど火を通していない野菜を入れることも、水分が出てしまう恐れがあるため避けた方が良いでしょう[２]。

3.おかずの加熱が不十分

ポテトサラダや、ゆでブロッコリー、卵料理は傷みやすいおかずの代表例です。ちくわ、ハムなど要冷蔵の食品を加熱せずにそのまま詰めている場合も食中毒を起こす可能性があるため、お弁当が傷みやすい時期は加熱が十分にされたものを入れるよう意識しましょう[４]。

3原則「つけない、ふやさない、やっつける」がポイント！

食中毒を起こさないために、細菌に関して次の３原則を意識してお弁当を作りましょう。

１.つけない

しっかり手を洗い、菌を付けないことが大切です。包丁まな板は魚用、肉用、野菜用とできれば分けると安全です[２]。

2.ふやさない

加熱調理した食品の粗熱をしっかりと取り、お弁当箱に詰めるのは料理が冷めてからにしましょう。温度が高いまま詰めて蓋をしてしまうと、湯気が結露してお弁当箱の中の水分が増えることになり、菌が増殖しやすい環境を作ってしまいます[2]。菌の増殖は温度を下げることで抑えられるため、保冷剤や保冷バックを使うと安心です。学校、職場などの出先に冷蔵庫があれば、冷蔵庫で保管してください[3]。梅干しや、レモン、酢などの酸性の強い食品は菌を増やしにくくする作用があるため、上手に活用するのもおすすめです[４]。